Proyecto
3: Conservación de alimentos “Escabeche”
Objetivo: Obtener un producto en
escabeche utilizando como materia prima verduras y hortalizas y ácido acético
como agente conservador.
Grupo:
_________________ Fecha:
__________________ No. de equipo:
_______________________
Integrantes
del equipo:
1.- ________________________________________
2.-______________________________________________
3.- ________________________________________ 4.- ______________________________________________
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Ingredientes:
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Materiales:
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4
chiles jalapeños, bien lavados y rebanados al gusto (rodajas o rajas)
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Cacerola
(preferentemente de peltre) y capacidad de 2 litros con tapa
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2 zanahorias
medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajas
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Cuchara
con recubrimiento o de madera
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Si lo desean, se pueden
elaborar adicionalmente cebollitas de cambray (2 a 3 piezas), coliflor (2 o 3
ramitos), calabaza (1 pieza), papitas de cambray (2 a 3 piezas) o nopal (1 pieza).
Deben traerse limpios y rebanados al gusto.
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Recipiente
de plástico con tapa de sello hermético y con capacidad de 1 litro
Etiqueta
adherible
Paño
limpio y seco
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2
dientes de ajo sin cáscara
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½
cebolla mediana en rodajas
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NOTA: las zanahorias, la coliflor, las
papitas de cambray y el nopal deber traerse precocidos.
Los nopales deben transportarse separados
de los demás vegetales.
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400
ml de agua potable
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250
ml de vinagre blanco o de manzana
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50 ml
de aceite vegetal
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3
piezas de pimienta gorda.
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Un
ramito de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana).
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Para la degustación: rebanas de
pan y queso para untar
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Introducción: Los escabeches son un medio de conservación
de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.
El escabechado incluye el uso de sal
y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua de los
alimentos incrementando su conservación. La acidez produce además una
desnaturalización parcial de las proteínas de los alimentos, que contribuye a
su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de
muchos gérmenes patógenos.
Desarrollo:
- Calentar en la cacerola a fuego medio el aceite vegetal. Incorporar en la cacerola: los dientes de ajo, las verduras y hortalizas (excepto las calabacitas). Mezclar los ingredientes de la cacerola y freír por 3 minutos, hasta que estén ligeramente fritos; mover regularmente.
- Agregar en la cacerola, junto con los demás ingredientes: las hiervas de olor, el vinagre, la pimienta gorda, el agua y la sal. Mezclar todos los ingredientes de la cacerola y hervir la mezcla a fuego alto.
- Cuando hierva la mezcla, reducir a fuego bajo, tapar la cacerola y cocer los ingredientes por unos 15 minutos, mover ocasionalmente.
- Incorporar las calabacitas, mezclar y cocer por 3 minutos, mover ocasionalmente.
- Apagar el fuego, esperar a que los chiles y verduras en escabeche se enfríen y transfiéralos al recipiente, con una cuchara de cocina.
- Degustación.
Nota: Deje los chiles
y verduras en escabeche reposando en un lugar fresco y aireado o en la parte
baja del refrigerador por 1 día, para que los sabores y aromas se absorban.
Contestar
al reverso de la página:
Resultados
de la evaluación sensorial
Conclusión
del proyecto
Autoevaluación
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